O
México pode ser considerado um paraíso para a
gastronomia. Dotados de extrema criatividade, os mexicanos adoram
comer. E qualquer mexicano entende de comida e tem seu segredinho
para qualquer prato.
A cozinha mexicana
consegue aliar sabores fortes e infinitas combinações
de ingredientes de maneira simples. Isso tudo é resultado
da influência de nações indígenas
milenares como os astecas e maias, associadas a novos ingredientes
e técnicas trazidas por colonizadores europeus no século
XVI.
Em cada esquina do
México você pode encontrar um tipo de "Antojito"
(aperitivo) pronto, para matar a fome. O mexicano tem 3 refeições
básicas no dia:
»
Café-da-manhã:
substancial, com muitas frutas, pães doces, carnes e
muitas tortilhas (consideradas o pão do México).
»
Merienda:
(refeição mais farta do dia, entre 14:00 e 17:30):
Composta por cinco pratos: sopa leve, prato principal de carne
branca ou vermelha com vegetais, uma porção de
Frijoles ou feijões e a sobremesa.
»
Ceia
(ou jantar): É uma refeição mais leve,
com pão, Tamales, compotas, sanduíches, fatias
de presunto, salsas e Gorditas.
A
base da culinária mexicana é o milho. Dele são
feitas as Tortilhas que originaram os Burritos, Tacos, Enchiladas,
Fajitas, Tostadas, Chimichangas, Flautas, Quesadilhas e Nachos.
As tortilhas podem ser servidas quentes, frias, fritas ou tostadas.
Em muitos casos são usadas como talher adicional ou até
como veículos para que possa-se comer carnes, feijões,
etc... de maneira rápida e prática.
Um fator decisivo
na culinária mexicana são as cores, presentes
não só na montagem dos pratos como na mesa e em
ambientes, sem parcimônia.
O mexicano, além
de se alimentar de maneira saudável e completa pratica
a Sesta, tradicional "cochilo" após a hora
do almoço. Estudos já provaram que o hábito
da Sesta aumenta a produtividade e a capacidade de atenção.
Podemos
considerar o embate com os espanhóis um marco na culinária
mexicana. Os Espanhóis trouxeram as hortaliças,
a canela, a cebola branca e carne de porco (responsável
pela introdução da fritura na cozinha mexicana).
A colônia mexicana surpreendeu o paladar do colonizador
europeu com as nuances picantes dos Chillis. Apesar da grande
extensão de fronteiras não houve grande troca
de influências culinárias entre México e
Estados Unidos.
Região
Norte e Centro-Norte
Devido
a intensa criação bovina, a carne é o ingrediente
principal de muitos pratos.
Águas
Callientes, Colima e Jalisco
Marcados
por comidas ritualísticas como as Cavaleraz de Azucar
e o Pan des Muertos (em comemoração ao Dia dos
Mortos). São Estados de intensa atividade pesqueira.
Região
Central, Guanajuato, Michoacán e Querítaro
São
consumidas grandes variedades de feijão e chilli preparados
de diversas formas.
Vera
Cruz e Tabasco
Situadas
na porção central do golfo mexicano, são
duas das áreas mais produtivas do país, onde são
cultivados: cana-de-açucar, cacau, café, milho,
alho, chilli, arroz, tomate e tabaco. Além disso há
criação de gado e intensa atividade pesqueira.
Guerrero,
Oaxaca e Chiapas
A
Pozole ou sopa à base de carne e milho é o prato
preferido desta região. Também há o gosto
da população por um inseto chamado Jumil e pelas
carnes de coelho, veado, codorna e iguana.
Península
de Yucatán
A
culinária atual desta região é abundante
em frutas, animais silvestres, hortaliças e tubérculos,
herança da cultura indígena. Dos espanhóis
temos o gosto pela carne preparada com vinho e pelos embutidos
Hidalgo,
Tlaxaca e Puebla
Estes
estados produzem o Maguey, cactus que é 100% aproveitado
na manufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. De uma variedade
desta planta, o Agave Azul, é feita a Tequila. Em Puebla
nasceu o mole poblano e os chiles em nogada, dois pratos mais
tradicionais da cozinha mexicana.
As
pimentas são originarias das Américas e foi no
tempo do Descobrimento que elas foram introduzidas no resto
do mundo.
Os pontos "quentes"
no mundo das comidas picantes são: México, Guatemala,
a maior parte do Caribe e África, parte da América
do Sul, Índia, Indonesia, Malásia, Coréia,
Tailândia, sudoeste da China, os Balcãs e América
do Norte.
As pimentas pertencem
ao gênero Capsicum, da mesma família da
batata, tabaco, petúnia, entre outras. Seu nome varia
muito em cada lugar onde é cultivada e a mesma planta
pode receber vários nomes .
Do dialeto Nahuatl
do idioma Asteca, surgiu o nome Chiltepin. Este era o nome dado
a uma das variedades conhecidas de pimentas mais antigas. Acredita-se
que o nome é uma união das palavras Chile e Tecpintl
e sua combinação traduz-se: "chile pulga"
que é atribuída ao gosto picante da pimenta chile.
Através dos tempos o nome foi sofrendo alterações
do nome original: chile + tecpintl para chiltecping, chiltepin
e chilepiquin.
As pimentas parecem
ter surgido a 7.000 anos a.C. na região do México
Central. O primeiro europeu a descobrir foi Cristovão
Colombo em uma das suas viagens para a América em 1493,
quando procurava uma fonte alternativa de pimenta preta, condimento
favorito na Europa na época. Após um século,
as pimentas vermelhas tinham se espalhado por todos os continentes.
A pimenta vermelha
é nativa do Hemisfério Ocidental e provavelmente
evoluiu de uma forma ancestral na região da Bolívia
e Peru. As primeiras pimentas consumidas foram coletadas provavelmente
de plantas selvagens. Aparentemente os índios já
cultivavam pimentas entre 5.200 e 3.400 a.C., o que coloca as
pimentas entre as plantas cultivadas mais antigas das Américas.
Não é
exatamente conhecido quando foram introduzidas as pimentas no
Novo México. Elas podem ter sido usadas pelos nativos
indígenas como um medicamento, uma prática comum
entre os Maias. Até que o espanhol chegasse no México,
os fazendeiros Astecas já tinham desenvolvido dúzias
de variedades.
Sem dúvida,
estas pimentas foram as precursoras do grande número
de variedades achadas hoje no México. Se foram comercializadas
pimentas nos pueblos de Novo México ainda não
está claro. Porém as pimentas são cultivadas
no Novo México durante pelo menos quatro séculos.
São
um alimento extremamente nutritivo. Contém vitamina A,
B e C além de quantidade significante de magnésio,
ferro e aminoácidos. O Ácido Fólico e o
Betacaroteno presentes nas pimentas tem poderes anti-cancerígenos.
As pimentas aumentam
a taxa metabólica do organismo e este efeito térmico
faz com que aproximadamente 6 gramas de pimenta queimem cerca
de 45 calorias.
Cores e sabores fortes
estão intimamente ligados. Pimentas vermelho vivo são
superiores em sabor que as verdes. Além disso tudo, toda
pimenta muda de cor de acordo com sua maturação,
indo do verde para outra matiz, principalmente o vermelho.
A Capsaina presente
na pimenta protege a mucosa contra os danos causados por álcool,
estimula a salivação e limpa os dentes, garantindo
gengivas fortes e sadias.
As pimentas realçam
o sabor dos alimentos e, dependendo do prato, deve-se diferenciar
a variedade para combinar o sabor e o ardume. A ardência
da pimenta, única no reino vegetal, resulta da presença
de um grupo de alcalóides específicos.
Pimenta de "sino"
(bell) ou pimenta doce, geralmente refere-se às pimentas
não picantes ou pouco picantes, de aspecto maciço
(pimentão), enquanto a pimenta Chile significa as variedades
de pimentas ardentes ou quentes.
Depois do sal, é
o condimento mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos
os lugares atualmente.
Dentre suas propriedades
terapêuticas podemos destacar ser um antibiótico
natural e ter propriedades cicatrizantes.
Consumido
pelos povos americanos desde o ano 5 mil a.C., o milho foi a
alimentação básica de várias civilizações
importantes ao longo dos séculos. Os Maias, Astecas e
Incas reverenciavam o cereal na arte e religião e grande
parte de suas atividades diárias eram ligadas ao seu
cultivo.
Com a descoberta da América
e as grandes navegações do século XVI,
a cultura do milho expandiu-se para outras partes do mundo.
Atualmente é plantado e colhido em todas as superfícies
aptas para a agricultura neste planeta. Até 500 anos
atrás, seu uso estava restrito às regiões
da América começando do Chile até o Canadá.
Os vestígios
mais antigos do milho, encontrados na região do México
e América Central, datam de cerca de sete mil anos. Desta
mesma região provém a palavra milho, que significa
"sustento da vida".
Por volta de 5 mil
a.C., os mexicanos primitivos começaram a cultivar os
produtos que costumavam coletar, dentre eles o milho, de múltiplos
usos. Quando seco, esse cereal se conservava indefinidamente,
o que era de vital importância numa terra em que o solo
e o clima tornavam a agricultura muito irregular. Do milho macerado
e moído obtinham uma massa que servia para fazer pequenos
bolos (tortilla, que em espanhol siginifica pequeno bolo). À
medida que o desenvolvimento das técnicas de cultivo
e o aprimoramento das espécies ampliaram a produção
do milho, ele se transformou no ceme da civilização
mexicana.
O milho pode ser considerado
personagem principal da culinária mexicana, pois dele
se fazem as tortillas, base para diversos pratos. Desde tempos
remotos, o milho do qual são feitas as tortillas tem
sido tanto uma benção como um fator de inibição
para o desenvolvimento do México.
Por um lado, o cultivo
do milho favoreceu o assentamento dos índios
pré-hispânicos e permitiu que eles desenvolvessem
uma civilização. Mas por outro lado inibiu o interesse
por cultivar outras coisas. Para o mexicano, o milho é
uma necessidade básica, quase uma obsessão.
Muito
energético, o milho traz em sua composição
vitaminas A e do complexo B, proteínas, gorduras, carboidratos,
cálcio, ferro, fosfóro e amido. As cascas dos
grãos são ricas em fibras. Cada 100 gramas do
alimento tem cerca de 360 Kcal, sendo 70% de glicídios,
10% de protídeos e 4,5% de lipídeos.
A ingestão
da casca de seus grãos, rica em fibras, é fundamental
para a eliminação das toxinas do organismo humano.
De fácil digestão, o milho pode ser consumido
até por pessoas com problemas digestivos.
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Os Incas retiravam açúcar do talo do milho
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No México, os indígenas obtinham uma espécie
de mel, extraído dos grãos do milho
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Os índios fazem uma bebida alcoólica com o milho
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O chá feito com os cabelos da espiga de milho é
ótimo para os rins
A
história do chocolate é bastante extensa
e muito interessante, tendo passagens em diversos locais
do globo. Gostariamos de contar sobre suas origens, na
América Central.
O nome chocolate
vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento
dos deuses". O nome "Theobroma", primeiro
nome moderno do chocolate, foi criado no século
XVIII por um botânico sueco, Carlos Linnaeus, conhecedor
da história do chocolate entre os povos antigos.
Tudo começou
há séculos atrás, com as civilizações
asteca e maia, mais precisamente, no México e na
Guatemala.
No México,
os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personifica
a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre
outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que
Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes
de cacau, que também servia como moeda para este
povo. Eles festejavam as colheitas, oferecendo às
vítimas de sacrifícios taças de chocolate.
Então
um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu
abandonar os astecas. Partiu em uma jangada de serpentes
para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de
partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um
cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos
no caléndario que ele mesmo criara para os astecas.
Enquanto isso, por volta de 600 a.c., os maias, que também
conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantações
de cacau em Yucatan e na Guatemala.
Considerados
importantes comerciantes na América Central, eles
aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de
cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada
"Tchocolatl". O valor do cacau também
estava em suas sementes. Elas eram as moedas
Quando Cristovão
Colombo chegou à América provou o chocolate
e o levou para a Europa. O "Tchocolatl" não
era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga
e apimentada. As tribos da América Central geralmente
o preparavam misturando com vinho ou com um purê
de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão
e pimenta. Naquela época, chocolate era reservado
apenas aos governantes e soldados, pois acreditava-se
que, além de possuir poderes afrodisíacos,
ele dava força e vigor àqueles que o bebam.
Mais tarde foi
Cortêz quem pisou naquelas terras e, sem dúvida,
ficou muito impressionado com a mística que envolvia
o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim,
com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu
país, ele estabeleceu uma plantação
de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom
negociante, começa a trocar as sementes de cacau
por ouro, um metal, indiferente àqueles povos.
Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate
e, para atenuar o seu amargor, diminuiam a proporção
de especiarias e o adoçavam com mel.
Rapidamente,
o chocolate se espalha entre a família real e os
nobres da corte espanhola. Daí, para o mundo.
A
Tequila é produzida à partir de uma planta chamada
Agave, com folhas longas e aceradas, confundida erroneamente
com um cactus. Na realidade esta planta é uma espécie
de babosa cuja variação mais nobre é o
Agave Azul.
O nome Tequila deve-se
ao fato de que, nos séculos XVIII e XIX a qualidade da
bebida duplamente destilada que era produzida nos arredores
da cidade de Tequila, na província de Jalisco, mostrou-se
superior à das outras regiões.
O Agave leva uma média
de até 12 anos para ficar maduro, quando então
é colhido e cozido para criar um licor rico em açúcar.
Este licor é fermentado e duplamente destilado.
O sabor e o aroma
de uma boa tequila devem ser herbáceo e com um toque
de especiarias. Sua textura é um pouco oleosa. As categorias
da tequila devem-se a seu tempo de maturação e
envelhecimento, podendo ser Silver, Reposado, Gold e Anejo.
As tequilas não devem envelhecer por mais de 10 anos
ou tornam-se amargas.
Outro destilado similar
produzido fora da região de Tequila é o Mezcal,
que pode ser considerado o avô da Tequila. Destilado uma
única vez, é uma bebida mais rústica e
áspera. Por não estar dentro da NOM (Norma Mexicana
de Qualidade) não precisa ser produzido à partir
do Agave Azul e nem dentro da área delimitada para a
tequila. Boa parte de sua produção encontra-se
no estado de Oaxaca.
O Mezcal ganhou notoriedade
por trazer dentro de sua garrafa a larva de um Gusano, inseto
que desenvolve-se no meio das plantas do Agave. Esta larva é
um bom indicador do teor alcoólico da bebida pois, mantém-se
intacta se submetida a um determinado nível de teor e,
se abaixo dele, ela se desintegra.
Há uma lenda
que o homem que ingerí-la na dose final da garrafa irá
acrescentar uma carga de coragem à sua masculinidade.
